El 6 de abril se celebra el “día de la Carbonara”: historia y secretos

El 6 de abril se celebra el “Día de la Carbonara” : puedes apostar que entre las redes sociales y la televisión verás muchas recetas y consejos sobre cómo preparar esta famosa y sabrosa pasta. ¿Estás preparado para descubrir sus secretos?

Los orígenes (lejos de Roma)

¿Lo creerías? Uno de los platos más famosos de la cocina romana es en realidad muy joven. Y ni siquiera habría nacido en Roma... Todo comenzó con el encuentro entre la pasta, el tocino y los huevos italianos suministrados a los soldados estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial. El inventor del plato tendría incluso nombre y apellido: el chef boloñés Renato Gualandi. Esta es su historia, relatada por la revista “Gambero Rosso” y nunca desmentida: «Fui contratado el 22 de septiembre de 1944 para preparar un almuerzo con motivo del encuentro entre el Octavo Ejército británico y el Quinto Ejército estadounidense en la recién liberada Riccione . Los estadounidenses tenían excelente tocino, deliciosa crema, queso y yema de huevo en polvo. Lo puse todo junto y serví esta pasta a los generales y oficiales para la cena. En el último momento decidí agregarle un poco de pimienta negra que desprendía un sabor excelente». Posteriormente Gualandi se convirtió en cocinero de las tropas aliadas en Roma.

¿Tocino o tocino?

Fue en Roma, entonces, donde el tocino fue reemplazado por embutidos locales. Y tras un periodo de indecisión entre tocino y tocino, triunfó este último. Tanto es así que «usar panceta hoy en día es un auténtico sacrilegio», bromea (pero no demasiado) el chef Alessandro Borghese.

Aldo Fabrizi lo sabe

Una prueba más del origen muy joven de la receta viene de la película de 1951 "La hermosa presencia de la camarera...", donde Aldo Fabrizi, para saber si la aspirante a camarera Elsa Merlini está informada sobre las últimas tendencias en la cocina, le pregunta si conoce la carbonara (y es la primera vez que se documenta el uso de este nombre). En cambio, en el volumen “La cucina romana” de Ada Boni (1929), considerado una “Biblia” de la gastronomía local, este plato no se encuentra y la explicación es: aún no existía.

Barilla también quiso celebrar el “día de la carbonara” realizando el año pasado un cortometraje de 10 minutos en el que se cuenta (con imaginación) el origen del plato. El protagonista es Claudio Santamaria y se llama "CareBonara".

Evolución

Recién en la década de 1990 la receta alcanzó una fórmula definitiva, centrada en los cinco ingredientes clave: pasta, yemas de huevo, pecorino romano, carrillera de cerdo y pimienta. Pero todavía en 1989 Gualtiero Marchesi admitió el uso de la crema, también recomendada por Luigi Veronelli en 1960.

¿Y en el extranjero?

La carbonara se encuentra entre las recetas italianas más populares del mundo pero, por desgracia, también entre las más tergiversadas. Aquí hay solo una pequeña lista de ingredientes que se pueden encontrar en versiones extranjeras preparadas incluso en restaurantes de prestigio: bechamel, vino, ajo, cebolla, chile e incluso champiñones, guisantes y calabacín. En Francia y Alemania existen incluso preparaciones liofilizadas de "salsa carbonara". Nosotros preferimos el original, ¿verdad?

Final feliz para las diatribas

En el eterno debate entre “puristas” e “innovadores”, Alessandro Borghese corta la cabeza del toro: «La cuestión no es que no puedas probar otros ingredientes», dice el chef romano. “De hecho, siempre estoy a favor de la experimentación. La cuestión es que no hay que llamarlo “pasta alla carbonara”, porque se ha convertido en otra cosa. ¡Y luego inventa otro nombre!».

La receta de Alessandro Borghese: "Carbonara, cocínala así"

El chef romano nos guía paso a paso en la elaboración de la carbonara perfecta, para que quede cremosa en su punto justo.

Ingredientes para 4 personas : 400 gramos de pasta, 8 huevos, 200 gramos de bacon, 250 gramos de pecorino romano, sal (7 gramos por litro de agua), vinagre y pimienta recién molida (al gusto).

• Cortar la panceta en lonchas finas pero anchas. Colóquelo en una sartén antiadherente fría. Luego dóralo sin otras grasas, a fuego lento.

• Cuando haya soltado su “sudor”, añade un chorrito de vinagre que le dará un toque de frescor: este es mi “secreto”.

• Mientras tanto, habrás hervido el agua: añade sal (siempre hay que hacerlo, incluso con salsas sabrosas como esta) y echa tu pasta favorita (recomiendo unos bonitos espaguetis firmes).

• Batir las yemas, que son dos por persona.

• Rallar el pecorino: debe ser romano y con un sabor fuerte.

• Cuando el tocino esté crujiente (¡no carbonizado!), déjalo a un lado y agrega un cucharón de agua de cocción a la salsa en la sartén.

• Agregue el pecorino (no mucho) y deje que la mezcla se reduzca para que quede más cremosa.

• Una vez listos, echamos los espaguetis a la sartén, vertemos por encima las yemas de huevo batidas y por último la panceta, mezclando bien.

• Último toque: pimienta recién rallada.

• El secreto de la carbonara está en la rapidez de ejecución y en coordinar bien los tiempos de todas las preparaciones, para que no pierda su cremosidad. Cocínalo muchas veces: ¡el ejercicio hace al maestro!